Transformation fromagère fermière en pâte molle (07)

Public

Agriculteurs/trices/salariés en transformation fromagère fermière. Zone géographique : Ardèche et limitrophe.

Objectif(s)

• Savoir réaliser  un produit formager pâte molle (type Caillé doux St Félicien, Féta ou camembert), de qualité régulière en transformation fromagère fermière.

Contenu

• les points clef et la technologie du process Pâte molle (type Féta : affinage en saumure et type croute fleurie)
• étapes et moyens à mettre en œuvre dans la mise en place d’un schéma technologique,
• déclencher le moment de la mise en moule,
• étapes de l’affinage,
• rôles des différentes phases fabrication de ses saumures de salage et de conservation qualité sanitaire des produits,
• élaboration de la Fiche GBPH européen pâte molle (type présure)

Méthodes pédagogiques

• Apports
• Support papier
• Mise en pratique de fabrications