Bonnes pratiques de mise sous vide et de cuisson sous-vide (07)

Public

Producteurs fermiers ayant déjà ou non la pratique du conditionnement sous-vide. Zone géographique : Ardèche et limitrophe. 

Objectif(s)

• Permettre aux producteurs fermiers d'améliorer leurs pratiques du conditionnement sous-vide ou de le développer pour élargir leur gamme dans le respect de la réglementation en vigueur

Contenu

• Etude des emballages existants : caractéristiques et propriétés.
• Description d'une machine sous-vide et de ses principaux organes.
• Présentation des techniques de conservation et/ou de cuisson sous-vide : atouts et contraintes.
• Les paramètres à maîtriser pour une bonne qualité de conservation : choix de l'emballage, taux de vide, qualité de la soudure, etc.
• Contrôles à effectuer et critères de détermination des DLC/DLUO.
• Réglementation sanitaire concernant la commercialisation des produits sous-vide : étiquetage et condition de conservation et de transport.

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques
• Echanges de pratiques
• Manipulations techniques

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• Bonnes pratiques d'hygiène en transformation fermière
• Bonnes pratiques de conduite d'autoclave
• Transformer ses légumes pour élargir sa gamme