Affinage-accidents des fromages lactiques fermiers (07)

Public

Agriculteurs(trices), salarié(e)s en transformation lactique souhaitant revoir ou améliorer ses process, ou en cours de démarrage - Zone géographique Ardèche.

Objectif(s)

• Être capable de réaliser des fromages lactiques de qualité et réguliers, en maîtrisant l'ensemble du process de fabrication et de l'affinage, savoir réagir rapidement en cas d'accident de fabrication.

Contenu

• Les différentes étapes de l’affinage.
• Les rôles des différentes phases- salage, ressuyage, séchage, affinage - et des différentes pièces.
• Itinéraire technique pour arriver à l’objectif souhaité de croutage et consistance du fromage.
• Choix du matériel (ventilateur, évaporateur statique ou dynamique) en fonction de ses objectifs.
• Analyse des fromages des stagiaires.
• Construction ou adaptation du schéma technologique pour renforcer la qualité et l’homogénéité des produits affinés.

Méthodes pédagogiques

• Apports
• Analyse de fromages