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Affinage-accidents des fromages lactiques fermiers (07)

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Améliorer la qualité et la régularité de ses productions, corriger rapidement tout dérapage, pour mieux valoriser son lait.

Durée : 1 jour
Public

Agriculteurs(trices), salarié(e)s en transformation lactique souhaitant revoir ou améliorer ses process, ou en cours de démarrage - Zone géographique Ardèche.

Objectif(s)
  • Être capable de réaliser des fromages lactiques de qualité et réguliers, en maîtrisant l'ensemble du process de fabrication et de l'affinage, savoir réagir rapidement en cas d'accident de fabrication.
Contenu
  • Les différentes étapes de l’affinage.
  • Les rôles des différentes phases- salage, ressuyage, séchage, affinage - et des différentes pièces.
  • Itinéraire technique pour arriver à l’objectif souhaité de croutage et consistance du fromage.
  • Choix du matériel (ventilateur, évaporateur statique ou dynamique) en fonction de ses objectifs.
  • Analyse des fromages des stagiaires.
  • Construction ou adaptation du schéma technologique pour renforcer la qualité et l’homogénéité des produits affinés.
    Méthodes pédagogiques
    • Apports
    • Analyse de fromages

    Tarifs

    Caution : 220€/jour - Reste à charge éligible VIVEA : 25€/jour - Autre public : 220€/jour